突然ですが、
お肉
美味しいですよね〜〜〜。
お肉は私たちを幸せにさせてくれます。
お肉が好きな方はとても多いことでしょう。
弊社でも、スーパーさんのチラシを制作する中で
お肉の部位についてはぜひ
知識を持っておきたいところ。
というわけで、今回は
牛・豚・鶏のお肉の部位について
調べてみました。
〜牛〜
・ネック
首の部分の肉。よく運動する部位なので、きめが粗くて硬めですが、旨みエキスは豊富です。じっくり煮込んで旨みを引き出すシチューやカレーなどに最適です。こま切れ、挽き肉としても利用されます。
・かたロース
きめの細かい肉質で柔らかい部位。脂肪がほど良く霜降り状に分散し、牛肉特有のコクのある風味が楽しめます。薄切りにして、しゃぶしゃぶ、すき焼、焼肉などにするほか、角切りにして煮込み料理にも使えます。
・かた
タンパク質が多く、脂肪が少ない赤身肉。肉質はやや硬めですが、エキス分やコラーゲンが豊富です。じっくり煮込むと柔らかくなるため、シチューやスープなど煮込み料理に適しています。
・リブロース
赤身と脂身のバランスが良く、コクがあって風味の良い部位。きめが細かく、肉本来のおいしさを味わうローストビーフやステーキに向いています。霜降りのものは、すき焼に最適です。
・サーロイン
きめが細かく柔らかい、牛肉の最高部位のひとつ。形、香り、風味とも抜群で、牛肉本来の旨みが堪能できます。ステーキに最適で、どんな焼き加減にも対応できるすぐれた肉質が持ち味です。
・ヒレ
極めてきめの細かい柔らかな部位。脂肪が少なく、上品な風味が持ち味です。淡白な味なので、かつやバター焼きなどコクを補う調理に適しています。ステーキにするとさっぱりとした味わいです。
・ランプ
ももの中では最も柔らかい赤身肉。風味が良くて味に深みがあります。ステーキ、ロースト、すき焼、焼肉、たたきなど、どんな料理にしてもおいしくいただけます。
・もも（うちもも、しんたま）
牛肉の中で最も脂身の少ない赤身肉。ローストビーフやたたきなど、かたまりで調理する料理に向いています。しんたまはきめが細かく柔らかで、刺身やユッケにも利用されます。
・そともも
ももの部分でも、いちばん運動する筋肉の集まっている部位。きめがやや粗く、脂肪が少なく肉質は硬めです。薄切りやこま切れにして、焼肉、煮込み料理、炒め物など幅広く利用されます。
・バラ（ともばら、かたばら）
赤身と脂肪が層になったいわゆる三枚肉。どちらも濃厚な風味が特徴で、焼肉や牛丼、すき焼のほか、煮込み料理にも向いています。かたばらはこま切れや挽き肉にして、ハンバーグなどにもおすすめです。
・すね
足のふくらはぎの部分。筋が多くて肉全体が硬めですが、長時間煮込むことでコラーゲンが溶出し、柔らかくなります。脂肪が少なく、だしをとるのには最適な部位。ポトフやシチューにおすすめです。
〜豚〜
・ミミ
皮と軟骨が主成分でコリコリとした触感が特徴で、コラーゲンやカルシウムを含み、美容・健康への期待から人気が高まっています。ミミガーとも呼ばれ、沖縄料理には欠かせません。和え物や酢の物に適しています。
・かたロース
豚肉には珍しく、赤身の中に脂肪が網目状に広がり、ロースよりコクのある濃厚な味が楽しめます。とんかつ、生姜焼、煮豚、シチュー、炒め物など、和洋中のほとんどの料理に適しています。
・かた
肉のきめはやや粗く、筋肉間に脂肪が多少あります。薄切りは焼肉や炒め物、こま切れは豚汁などに適しています。角切りにしてじっくり煮込むとコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなります。
・ロース
外側にほど良く脂肪がついた、ヒレと並ぶ最上の部位できめ細かさと脂身のおいしさが持ち味です。とんかつやポークソテーに最適です。筋切りをすると加熱したとき肉が縮まず、火が均一に通ります。
・ヒレ
１頭からとれるのは1kgだけという貴重な部位で豚肉の中では最もきめが細かく柔らかです。脂肪分も、ももに並んで少なく、上品で淡白な味で、かつやソテー、串揚げなど、油を使った料理に適しています。
・もも
脂肪が少なくきめが細かい赤身肉です。タンパク質、ビタミンB1が多く含まれています。ブロック、切り身、角切り、薄切り、挽き肉と利用範囲が広いのが特徴です。炒め物、煮込み、ローストポークなどに適しています。
・そともも
肉のきめはやや粗く、肉色は若干濃いめの赤身肉です。薄切りや角切りなど適当にカットして、煮込みやローストポーク、炒め物などに利用されます。
・バラ
赤身と脂身が三層になった、いわゆる三枚肉です。骨つきのものがスペアリブです。風味とコクにすぐれ、ベーコンになる部位としても知られています。角切りにしたものは角煮、シチュー、酢豚に、薄切りは炒め物や豚汁などに適しています。
・トンソク
沖縄、台湾、韓国料理などでおなじみの豚の脚先部分です。ほとんどがゼラチン質で、長時間加熱するほどにトロリとした舌ざわりになります。茹でて辛子酢みそや酢じょうゆをつけたり、甘辛味の煮物にするのが定番です。
〜鶏〜
・むね
柔らかくて脂肪が少なく、味は淡白でどんな料理にもなじみやすい部位です。油との相性がよいので、から揚げやフライにしたり、チーズやベーコンと組み合わせてコクを添えるとおいしくいただけます。焼き物や炒め物にも適しています。
・ささみ
胸骨に沿って1本ずつ2本ある、笹の葉形の部位で低脂肪で肉質は柔らかく、あっさりと淡白な味です。茹でたり蒸してサラダや和え物にします。新鮮な物は刺身や霜降りにして、わさびじょうゆでいただくのもおすすめです。
・手羽（手羽元、手羽先、手羽中）
「手羽元」と「手羽先」に分けられ、手羽先の先端を除いたものが「手羽中」。ゼラチン質で脂肪が多く、コクがあります。水炊きやカレーなど、じっくり煮込むと骨から旨みが出ます。揚げ物や焼き物にも向いています。
・もも
むね肉に比べて肉質は硬めですが、タンパク質や脂肪が多く、味にコクがあります。照り焼き、ロースト、フライ、から揚げ、カレーなどに適しています。皮をフォークなどでつついてから調理すると味がよくしみ、焼き縮みも防げます。
・皮
脂肪が多く、柔らかで濃厚な味です。皮の下にある黄色い脂肪を除いてさっと茹で、冷水にとって余分な脂やアクを除いてから使います。網焼きやから揚げ、炒め物や和え物、煮こごりなどに適しています。
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